Mendorong Aksi Kolektif: WRI Indonesia Ajak Pemangku Kepentingan di Kota Bandung Kelola Surplus Makanan Prasmanan

Kota Bandung dikenal sebagai kota dengan kekayaan kuliner dan geliat pariwisata yang tinggi. Namun di balik semarak meja makan, tersimpan persoalan yang tak kalah besar: limbah makanan. Pada 2024,  timbulan sampah yang dihasilkan di Kota Bandung mencapai sekitar 1.496 ton per hari, dan 44,5 persen di antaranya merupakan sampah makanan (SIPSN, 2024). Sektor hotel, restoran, dan katering (Horeka) pun menjadi aktor penting dalam penanganan masalah ini.

Hotel berbintang menjadi pilihan utama akomodasi bagi banyak wisatawan yang berkunjung ke Kota Bandung (BPS, 2025). Berdasarkan data Open Data Kota Bandung (2022), terdapat 282 hotel berbintang di kota ini. Khususnya pada hotel bintang tiga hingga lima, hampir semua menawarkan sarapan bergaya prasmanan atau buffet. Konsep yang umum diterapkan adalah all-you-can-eat buffet, di mana tamu dapat menikmati beragam pilihan makanan sepuasnya. Bagi manajemen hotel, konsep ini dinilai efektif untuk meningkatkan pengalaman dan kepuasan tamu.

Namun demikian, konsep ini juga menimbulkan tantangan tersendiri, salah satunya adalah potensi sisa makanan yang masih layak konsumsi. Jika dikelola dengan baik, makanan surplus dari buffet ini dapat dimanfaatkan lebih lanjut, misalnya melalui redistribusi sebagai donasi makanan kepada masyarakat yang membutuhkan.

Melihat potensi penyelamatan makanan surplus dari industri perhotelan dalam upaya mengurangi sampah makanan, WRI Indonesia melalui program Urban Futures menginisiasi sebuah riset untuk memahami pengelolaan makanan surplus dari buffet sarapan oleh manajemen hotel di Kota Bandung. Riset ini secara khusus berfokus pada eksplorasi motivasi dan faktor-faktor psikologis staf hotel, terutama orang muda berusia 18 hingga 34 tahun, dalam memanfaatkan makanan surplus melalui praktik donasi makanan.

Sebagai bagian dari proses penelitian, Urban Futures menyelenggarakan focus group discussion (FGD) pada 21 Februari 2025. Acara yang berlangsung di Bandung ini mempertemukan berbagai pemangku kepentingan dari sektor pemerintah, industri perhotelan, akademisi, hingga organisasi masyarakat sipil. Dalam FGD ini, WRI Indonesia mempresentasikan temuan awal riset sekaligus menggali wawasan dari lapangan tentang strategi terbaik untuk mengelola makanan berlebih secara bertanggung jawab.

Pada awal sesi, M. Gumilang Pramuwidyatama, Co-founder Food Bank Bandung, memaparkan data dan pengalaman terkait dampak nyata dari program donasi makanan yang telah dijalankan. Berdasarkan catatan Food Bank Bandung, lebih dari 100 ribu porsi makanan berhasil diselamatkan dari potensi pemborosan, setara dengan sekitar 15 ton makanan layak konsumsi yang tidak berakhir di tempat pembuangan akhir. Dari sisi ekonomi, program ini juga mengembalikan nilai sekitar Rp500 juta ke masyarakat dan secara rutin menyediakan makanan bagi 150 anak di sekolah nonformal.

Gumilang juga menyoroti bahwa hotel-hotel yang mendonasikan makanan surplus melalui Food Bank Bandung menunjukkan tren penurunan produksi makanan berlebih. Hal ini mencerminkan meningkatnya perhatian manajemen hotel terhadap pengelolaan makanan surplus dan pengurangan sampah makanan.

Dalam sesi pemaparan temuan awal riset, terlihat bahwa motivasi staf hotel dalam mengelola makanan surplus lebih banyak dipengaruhi oleh pertimbangan ekonomi dan sosial dibandingkan faktor lingkungan. Praktik umum dalam mengelola makanan berlebih meliputi pengolahan ulang (repurposing), konsumsi oleh staf hotel, serta donasi makanan. Donasi makanan dipandang sebagai opsi yang layak dan berpotensi untuk diterapkan lebih luas, dengan hotel berbintang lima menunjukkan kecenderungan lebih tinggi untuk berpartisipasi dalam program ini.

Meski begitu, masih terdapat sejumlah tantangan. Di antaranya adalah konflik kepentingan internal, terutama ketika makanan surplus buffet dikonsumsi oleh staf, yang dapat menimbulkan dilema dalam prioritas pemanfaatannya. Selain itu, terdapat kekhawatiran terkait keamanan pangan, jika donasi makanan tidak diperlakukan dengan prosedur keamanan pangan (food safety) dan sanitasi makanan (food hygiene) yang ketat.

Riset ini menunjukkan bahwa sebagian besar staf hotel memiliki motivasi tinggi untuk berpartisipasi dalam program donasi makanan, terutama jika terdapat dukungan tambahan dari pihak manajemen. Secara umum, staf hotel lebih terdorong untuk berkontribusi secara sukarela, terutama ketika ada bentuk pengakuan atau penghargaan dari manajemen, termasuk jika keterlibatan mereka diakui dalam evaluasi kinerja.

Menariknya, motivasi untuk berpartisipasi tidak sepenuhnya bergantung pada insentif finansial. Hanya sebagian staf yang menganggap insentif finansial sebagai faktor utama, mengindikasikan adanya motif altruistik yang kuat dalam keinginan mereka untuk terlibat dalam program donasi makanan surplus.

Dalam sesi diskusi, peserta menyoroti berbagai tantangan program donasi makanan, seperti keterbatasan penyimpanan, belum adanya SOP (standard operating procedure), dan kebutuhan regulasi yang jelas. Edukasi publik, kampanye makanan habis, kemitraan dengan food bank, serta pemetaan wilayah rawan pangan dinilai penting untuk memperkuat upaya ini. Kolaborasi lintas sektor dan sistem pemantauan yang terstruktur pun dianggap krusial agar makanan layak konsumsi dapat tersalurkan dengan aman dan tepat sasaran.

Atikah Susilawati, salah satu peserta dari Foodbank of Indonesia menyampaikan pentingnya kolaborasi antara sektor swasta dan pemerintah dalam memperkuat program donasi makanan. "Kami berharap FGD ini bisa membuka jejaring baru antarhotel untuk mulai terbuka mendonasikan makanan surplus, khususnya leftover. Tetapi untuk bisa berjalan dengan baik, dibutuhkan fasilitasi dari pemerintah. Organisasi seperti kami sebenarnya bisa sangat membantu program pemerintah dalam pengurangan sampah," jelasnya.

Sementara itu, Yoga Fauzan Renardi dari komunitas orang muda Hareudang Bandung menekankan pentingnya arah program donasi yang lebih terstruktur dan berdaya guna. "Harapannya ada program bersama dan arahan yang tidak hanya fokus ke distribusi di jalan, tapi juga bisa diarahkan untuk situasi kebencanaan. Karena kami percaya, tantangan kita hari ini bukan untuk membuat lebih banyak makanan, tetapi bagaimana mengurangi dan mengelola makanan yang terbuang," ujarnya.

Temuan riset dan hasil diskusi ini diharapkan menjadi fondasi untuk menyusun strategi yang lebih terarah dalam mengelola makanan surplus, khususnya di industri perhotelan. Dengan kolaborasi antara pemangku kepentingan, serta dukungan regulasi dan insentif yang tepat, program donasi makanan dapat menjadi solusi konkret yang tidak hanya mengurangi sampah makanan, tetapi juga memperkuat solidaritas sosial dan keberlanjutan kota.